Subway está adicionando uma nova arma para afastar os concorrentes: Slicers

Há duas décadas, a gigante dos sanduíches Subway adicionou torradeiras aos seus restaurantes numa tentativa de combater a rival Quiznos, que estava a crescer rapidamente e a ganhar quota de mercado.

Este ano, a Subway está planejando fazer algo semelhante. A empresa disse ao Restaurant Business esta semana que planeja adicionar fatiadores automáticos em todos os 22.000 restaurantes no próximo ano. Irá adicioná-los por região a partir deste ano, com o objetivo de tê-los em cada localidade até o próximo verão.

A Subway pretende pagar pelas fatiadoras, fabricadas pela empresa alemã Bizerba. Não diria quanto custará o esforço. No entanto, representa o mais recente de uma série de melhorias massivas no menu e a maior adição de equipamento desde aquelas torradeiras.

“Em cinco décadas de fabricação de sanduíches, exploramos muitas coisas, testamos muitas coisas, tentamos muitas coisas”, disse Trevor Haynes, presidente da Subway North America, em entrevista. “Este é o próximo passo natural na evolução dos negócios e operações nos EUA.”

O CEO da Subway, John Chidsey, anunciou a mudança para franqueados na convenção de franquia da empresa em Las Vegas na semana passada.

A Subway cortará a carne pela manhã e à tarde, em vez de fatiá-la na hora, como o rival de rápido crescimento Jersey Mike's. Os restaurantes também podem fatiar a carne novamente, conforme necessário, no final do dia. A carne não utilizada pode ser reutilizada no dia seguinte.

As fatiadoras são automáticas, então os funcionários simplesmente apertam um botão e a máquina faz o resto do trabalho. “Não é como o antigo cortador portátil de delicatessen”, disse Haynes. “É tudo automatizado.”

As segmentações ficarão na frente para que os clientes possam ver o processo. Inicialmente, os restaurantes cortarão peru, presunto, salame e calabresa “para ver o que aprendemos”.

No momento, as carnes do Subway são fatiadas em uma instalação central e enviadas aos restaurantes. Haynes disse que a mudança reduzirá os custos dos alimentos porque não será necessário pagar pelo corte da carne e há mais suprimentos disponíveis de carnes não fatiadas.

“Isso nos permite trabalhar com outros fornecedores”, disse Haynes. “Isso poderia ajudar a reduzir custos para os franqueados.”

O Subway, como muitos restaurantes, viu seus custos com carne dispararem no primeiro semestre do ano – muito mais do que o esperado.

Como os fatiadores são automáticos, disse Haynes, eles não exigirão mão de obra adicional dentro dos restaurantes. A empresa vem testando os fatiadores em diversos mercados. Os funcionários cortam as carnes pela manhã enquanto preparam a comida do dia. “Não vimos nenhum aumento na mão de obra”, disse Haynes.

“A inflação corroeu algumas poupanças [no custo dos alimentos]”, acrescentou. “Mas deveríamos ver algum tipo de economia nos custos de alimentação para os franqueados sem aumentar a mão de obra.”

O novo procedimento acrescenta algum trabalho dentro dos restaurantes, numa altura em que a mão-de-obra continua relativamente escassa e há mais exigências para os funcionários. Mas Haynes disse que os testes não indicaram quaisquer problemas. “Tínhamos algumas reservas sobre o quão difícil isso seria para os restaurantes”, disse ele. “Mas tem sido muito tranquilo e muito positivo.”

Ele também disse que isso deveria melhorar a reputação de frescor da empresa, à medida que os clientes, com o tempo, notem a carne recém-cortada.

A Subway tem trabalhado para melhorar sua reputação de qualidade nos últimos dois anos, na esperança de que reforçar sua reputação possa trazer os clientes de volta. As vendas de sistemas nos EUA caíram de um pico de US$ 12,3 bilhões em 2013 para US$ 10,2 bilhões em 2019, de acordo com a Technomic, empresa irmã da Restaurant Business. Em 2020, caíram de um penhasco para US$ 8,3 bilhões. Eles se recuperaram um pouco no ano passado, crescendo para US$ 9,3 bilhões.

O problema para a rede tem sido o baixo volume unitário, que foi de US$ 434 mil no ano passado, segundo a Technomic, e o fechamento de lojas. A rede tem pouco mais de 21 mil restaurantes, abaixo do pico de 27 mil.

Enquanto isso, os rivais Jersey Mike’s, Firehouse Subs e Jimmy John’s vêm ganhando participação. A Jersey Mike's, em particular, viu as vendas crescerem 70% nos últimos dois anos. Firehouse acabou de ser vendido ao agressivo proprietário do Burger King, Restaurant Brands International.