A influência da velocidade de rotação das facas e da tigela do cortador de carne na microestrutura de produtos cárneos
Scientific Reports volume 12, Artigo número: 15492 (2022) Citar este artigo
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O objetivo do estudo foi determinar a estrutura da massa cárnea e dos produtos cárneos processados, em função do tempo de corte e da velocidade de rotação das facas cortadoras e da tigela, por meio de métodos histoquímicos combinados com o sistema computacional de análise de imagens. Massas de carne finamente trituradas e produtos cárneos processados foram investigados. Quatro variantes de velocidade de rotação das facas cortadoras e da tigela foram aplicadas no experimento: 1500/10 rpm, 1500/20 rpm, 3000/10 rpm e 3000/20 rpm. O processo de corte durou 10 min. Após 5, 6, 8 e 10 min de corte, amostras de massa de carne e produtos cárneos processados foram coletadas para análises histológicas. A microestrutura dos elementos estruturais (glóbulos de gordura e fibras de colágeno) foi medida por meio de análise de imagens computacionais. Na caracterização das imagens foram incluídos os seguintes parâmetros: área, circunferência, comprimento e largura dos campos de gordura; o número de campos de gordura analisados; o percentual de campos de gordura no campo em análise; a área, circunferência, comprimento e largura das fibras de colágeno. A análise da imagem computacional mostrou que a velocidade ideal das facas de corte e da tigela era de 3000/20 rpm. O tempo de corte foi reduzido de 10 para 8 min.
O corte é uma etapa do processo de produção da carne. Consiste na trituração mecânica da carne para obter consistência homogênea e unir todos os ingredientes adicionados. O corte resulta na considerável trituração da matéria-prima, na hidratação das proteínas com adição de água durante o processamento e na emulsificação das gorduras. A mistura e a homogeneização resultam no alinhamento da dispersão espacial de todos os ingredientes. Estas operações levam à formação de um sistema físico multicomponente e multifásico conhecido como massa de carne, onde a estrutura física inicial de todas as matérias-primas picadas foi consideravelmente alterada. Manifesta-se principalmente por alterações nas propriedades das proteínas da carne e do material gorduroso1,2,3,4,5,6,7,8. O cloreto de sódio desempenha um papel importante na extração de proteínas miofibrilares. As proteínas miofibrilares são responsáveis pelo desenvolvimento de propriedades funcionais de produtos cárneos emulsionados, como formação de gel, capacidade de retenção de água e emulsificação9. A adição de gordura aos produtos cárneos afeta suas propriedades reológicas e estruturais e proporciona um perfil de sabor único8,10,11. A gordura afeta a textura, o sabor, a sensação na boca, a sensação geral de lubricidade e a aparência dos produtos cárneos12,13. A estrutura e as propriedades físico-químicas de proteínas e lipídios influenciam a formação e estabilidade de emulsões, formando um filme proteico interfacial ao redor dos glóbulos de gordura em produtos cárneos finamente triturados e, portanto, afetam a textura de muitos produtos alimentícios14,15,16,17,18,19 .
O corte deve garantir a fragmentação ideal do tecido muscular, do tecido conjuntivo e do tecido adiposo e uma dispersão igual da gordura na fase de dispersão. O processo de corte deverá terminar quando houver equilíbrio entre os fenômenos desejáveis e adversos. Fenómenos indesejáveis resultam das forças de fricção dos elementos de corte, ou seja, das facas contra a massa de carne. Como resultado, a temperatura do golpe aumenta, causando desnaturação térmica local da proteína. Isto altera a absorção de água da massa de carne e liberta água anteriormente ligada. Se ocorrer um aumento excessivo de temperatura durante o corte, a matriz proteica pode ser parcialmente desnaturada e quebrada, dando origem a uma dispersão de gordura desprotegida. O aumento da separação de água e gordura reduzirá o rendimento e a qualidade do produto final. O processo de picagem deve ser finalizado no momento ideal20,21.
Um papel importante na extração das proteínas miofibrilares desempenha o cloreto de sódio As proteínas miofibrilares são responsáveis pelo desenvolvimento das propriedades funcionais dos produtos cárneos emulsionados, como a formação de gel, capacidade de retenção de água e emulsificação9. A adição de gordura aos produtos cárneos desempenha um papel importante nas propriedades reológicas e estruturais, além de proporcionar um perfil de sabor único8,10. A gordura contribui para a textura, sabor, sensação na boca, sensação geral de lubricidade e aparência dos produtos cárneos12,13.